Cesare Grandi

Bunet di cardi, biscotto alla nocciola, fonduta di Bettelmat, foglie di verza

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 45 minuti, esclusa l'essiccazione delle verze

Ingredienti & Preparazione

Per la fonduta

• 500g di formaggio Bettelmatt “grasso d’alpe”
• 50 g di vino secco
• 30 g di kirsch
• 70 g di panna fresca da vacche allevate al pascolo
• Pepe macinato q.b.
• 1 spicchio d’aglio

Preparazione

Tagliare a piccoli cubetti il formaggio, mettere in una casseruola di coccio e aggiungere il vino bianco e l’aglio; sciogliere il tutto a fuoco lento unire la panna e infine il kirsch. Togliere l’aglio e aggiustare la fonduta con pepe nero macinato.  

Per il bunet di cardi

• 600 g di cardi
• 4 uova da allevamento biologico e all'apertoLe uova sono l’unico prodotto di origine animale etichettato secondo il metodo di allevamento. Per essere sicuri di comprare uova di galline che hanno avuto la possibilità di usufurire di spazi all’aperto, scegli le uova che portano il codice 1 (da allevamento all’aperto) o 0 (allevamento biologico) stampigliato sul guscio. Le stesse diciture (senza i numeri) sono riportate sulle confezioni. Qui trovi le informazioni sui diversi sistemi di allevamento delle galline.
• 100 g di parmigiano grattugiato biologico o da vacche allevate al pascolo
• Burro biologico o da vacche allevate al pascolo
  A meno che non vi siano indicazioni specifiche sulla confezione, i prodotti biologici sono gli unici che dovrebbero derivare da vacche al pascolo. Va però sottolineato che purtroppo in Italia non sempre l’uso del pascolo è garantito a tutti gli animali della mandria. Per questo consigliamo prima di scegliere la marca di latte, formaggi e altri prodotti lattieri bio, di chiedere all’azienda produttrice se gli animali hanno avuto la possibilità di pascolare. Per maggiori informazioni sui metodi di allevamento delle vacche clicca qui.
• Sale
• Pepe

Preparazione

Lavate bene i cardi, fateli a pezzi allontanando i filamenti (la varietà migliore è chiamata Gobbo di Vaccheria) e poi lessateli in abbondante acqua per dieci-quindici minuti. Lasciateli raffreddare e tagliateli finemente con la mezzaluna.

Fateli quindi insaporire nel burro in una padella a fuoco moderato; aggiustate di sale e versateli in una terrina, aggiungete il parmigiano grattugiato, amalgamate e poi incorporate i tuorli delle quattro uova. A parte montate a neve i bianchi e quindi uniteli al composto. 

Pepate, amalgamate ancora, ed infine versate in una forma da budino o in formine monodose imburrate. Fate cuocere in forno a bagnomaria a 180 gradi per un trentina di minuti, controllando la cottura con un coltello: la lamina deve fuoriuscire asciutta a flan cotto.

Per il biscotto alla nocciola

• 100g farina nocciola
• 100g burro biologico o da vacche allevate al pascolo
• 100g di mandorle tostate​
• 100g farina tipo 1

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti, lasciando il burro alla fine. Lasciare riposare l’impasto in frigo per 2 ore. Fare le forme dei biscotti e infornare a 160 gradi per 40 minuti.

Per le foglie di verza

Aprire la verza cercando di mantenere le foglie intatte, sbollentarle in acqua leggermente salata, asciugare e riporre a essiccare a 65° per 6 ore.

Finitura

Riporre la fonduta al centro del piatto, appoggiarvi sopra il biscotto alle mandorle e sopra il bunet di cardi, guarnire le foglie di verza essiccate.